Svamp- & ricottafylld tortellini
Egen pasta tar lite tid att göra men det är det värt. Har du en pastamaskin är det smidigt, annars funkar det även att kavla ut degen.
Tortellini-innehållet går att variera efter egen smak. Jag gillar kantareller, ricotta och balsamico, de passar fint ihop. Toppa med tillbehör som går bra ihop med fyllningen, själv älskar jag parmaskinka, parmesan, pinjenötter och balsamico - och brynt smör plus salvia.
Det här är en riktigt god rätt, rekommenderas!
_______________________________________
ca 4 personer (ca 20 st tortellini)
Svampfyllning
250 g ricotta
300 g kantareller (färska)
2 st schalottenlök
1 tsk balsamico (rekommenderar vår lagrade Acetomodena Goccia Oro)
citronzest (från en halv citron)
salt
nymalen peppar
olivolja att steka svamp och lök i (rekommenderar Merula)
Pasta
250 g mjöl (helst Tipo 00-mjöl eller annat finmalet mjöl som lämpar sig bra för pastadeg)
4 äggulor
1 ägg
en nypa salt
10 ml Extra Jungfruolja (rekommenderar Merula)
10 ml vatten (om nödvändigt)
Tillbehör
100 g smör
ca 100 g parmaskinka (ca 10 skivor)
50 g pinjenötter
salvia, blad från ca 1/2 kruka
röd mangold, ruccola eller andra mindre salladsblad
100 g Parmigiano Reggiano (gärna vår 24-månaders Parmigiano Reggiano)
_______________________________________
GÖR PASTADEGEN
Mixa mjöl, äggula, ägg och salt i matberedare tills blandningen liknar brödsmulor.
Tillsätt olivolja och fortsätt mixa tills degen börjar gå ihop.
Tillsätt vatten om nödvändigt.
När degen har gått ihop och känns klar - ta upp och knåda den på lätt mjölad yta i cirka 5 min till en slät, elastisk deg. Slå in degen i plastfolie och lägg i kylen för att vila i ca 30 minuter.
GÖR SVAMPFYLLNINGEN
Finhacka schalottenlök.
Rensa och skölj kantarellerna. Skär ned dem i mindre bitar om de är stora.
Lägg svampen i stekpanna och låt gå tills vätskan dunstat, alternativt häll av vätskan om det blir mycket i pannan.
Stek kantarellerna i olivolja och tillsätt löken.
Ta pannan från värmen och låt svalna.
Mixa svamp och lök ihop med ricottan i matberedare.
Blandningen skall vara finfördelad men ha små bitar av svamp och lök kvar, dvs inte vara helt slät.
Tillsätt citronzest (bara det yttersta, gula skalet) och balsamico och smaka av med salt och peppar.
Ställ blandningen att svalna helt.
ROSTA PARMASKINKAN
Sätt ugnen på 175°C.
Lägg parmaskinkan på plåt eller i ugnsfast form.
Rosta i cirka 10 minuter eller tills skinkan ser torr ut. Den skall smulas och strös över rätten senare.
ROSTA PINJENÖTTERNA
Ta fram en stekpanna.
Rosta nötterna på hög värme tills de är gyllenbruna.
Ställ åt sidan.
BRYNT SMÖR
Smält smöret i en liten kastrull på medellåg värme.
Vispa i botten så proteinet inte bränner fast.
Låt gå tills smöret är är gyllenbrunt och får en nötig doft.
Ta av kastrullen från värmen och lägg i salviabladen.
Håll smöret varmt tills du skall använda det.
GÖR TORTELLINI
Mjöla ditt bakbord eller arbetsbänk.
Skär pastadegen i 4 lika stora bitar och låt de bitar du inte arbetar med ligga kvar inplastade.
Ta fram en bit i taget, platta ut degen lite och låt den passera genom pastamaskinen på den största/vidaste valsen/inställningen och arbeta dig igenom mindre och mindre valsar tills degen är tillräckligt tunn.
Du skall kunna se din hand genom pastan.
Lägg varje färdigvalsat pastastycke på lätt mjölat underlag.
Ta ut ca 10 cm stora rundlar av degen med hjälp av en rund stansform.
Lägg en knapp matsked svampblandning i mitten av varje rundel.
Pensla kanterna med vatten och vik ihop till en halvcirkel.
Täta, tryck till kanterna och pressa ut eventuella luftbubblor.
Ta de båda ytterkanterna till mitten och nyp ihop dem.
Ställ åt sidan på lätt mjölat underlag för att torka en aning.
KOKA TORTELLINI
Koka upp saltat vatten i en stor kastrull.
Koka tortellinin i 2-3 minuter eller tills de är al dente.
SERVERING
Lägg lite ruccola, mangold eller den sallad du valt på varje fat.
Placera tortellini (cirka 4-5 st per portion) ovanpå.
Garnera med rostade pinjenötter, salvia, smulad parmaskinka, hyvlad parmesan, brynt smör och balsamico.
Servera!
