VETUS

UNIK PRODUKTION
Balsamico från Modena är känd världen över och är det unika resultatet av
två grundläggande faktorer, Områdets karakteristiska klimat och dess
gamla traditionella kunskap som har levt vidare genom århundraden.

Det sägs att för att framställa balsamico krävs tre saker: trä, druvor och tid.
Druvmust är råvaran, lagringen sker i träfat och den tid producenten väljer
att låta sin balsamico lagras bestämmer karaktären på varje enskild balsamico.

Nu är det givetvis mer komplicerat att framställa något så dyrbart och unikt
som äkta balsamico. Varje producent har sitt eget tillverkningssätt och karaktären
skiljer sig åt genom faktorer som val av druva/druvor, lagringstid, träslag i de
fat man använder osv som har en avgörande betydelse för balsamicons karaktär.


BALSAMICONS HISTORIA
Man tror att tekniken att framställa traditionell balsamico upptäcktes av en slump.
Ett kärl med kokt druvmust hade lämnats bortglömd i flera år och måste under
den tiden ha genomgått en naturlig jäsning och den åldringsprocess som gav musten
dess unika karaktär.

Första gången balsamico omtalas i skrift är år 1046 då kejsare Henry II,
i sin dagbok, i uppskattande ordalag omnämner vinägern han mottagit som gåva
av Marquis de Canossa. Denna balsamico dök ofta upp på de adliga borden i Modena
som i sin tur skänkte den som dyrbar gåva till kungligheter.

Ordet Balsamic omnämndes för första gången år 1747 i olika hertigars register
över sina vinkällare. Genom tradition, nedärvd kunskap om tillverkningsprocessen
samt geografiska förutsättningar är Emilia-Romagna fortfarande den enda region
som producerar äkta balsamico.

Varje släkts recept har gått i arv från far till son i århundraden och man har
vaktat och beskyddat familjens unika recept som en familjeklenod.

Druvor Vetus balsamico

TÅLMODIGT HANTVERK

Tunnbindning Vetus

Hela den omfattande balsamicoprocessen är ett gediget hantverk som tar sin
början hos tunnbindaren som är specialist på att tillverka balsamicofat.
Träet får åldras utomhus i cirka fem år innan tunnbindaren påbörjar arbetet
med att bygga fatet. Träet genomdränks med vatten och lämnas under tre månader
för att böjas och formas. Faten formas för hand av extratjocka stavar, de skall
hålla många generationer. 
Varje fat märks med tillverkarens stämpel och den
nya ägarens namn.

Olika träslag används för olika syften i processen. Vissa träslag tillför aromatiska
inslag medan andra är viktiga på grund av sin hårdhet och förmågan att koncentrera
den lagrade balsamicon. Eneträet är speciellt uppskattat för den unika arom
träslaget tillför. Andra vanliga träslag som används är ek, kastanj, ask, körsbär
och mullbär.

Äkta balsamico saknar helt tillsatser av färgämnen, förtjockningsmedel och
smakförstärkare och har en helt annan smak och karaktär än den produkt av
lägre kvalitet och pris du kan hitta i framför allt dagligvaruhandeln.

Druvmust kokas i rostfria ståltankar under öppen gaslåga. En termostat reglerar
temperaturen så att musten inte bränns utan långsamt reduceras. Samtidigt
koncentreras druvmustens naturliga sockerhalt och lämnar den reducerade musten
med en sötaktig prägel som förstärks vid fatlagringen.

Varje producent har olika tillvägagångssätt när de kokar sin druvmust men det
vanligaste är att musten kokas under 24-36 timmar. Koktiden varierar beroende
på vilken karaktär man vill uppnå samt sockerhalten i druvorna från år till år.
När druvmusten är färdigkokt har den reducerats till omkring halva volymen och
har en restsockerhalt på cirka 20-25%.

Den kokta druvmusten flyttas över i träfat av olika träslag där mognadsprocessen
påbörjas. Under lagringstiden genomgår balsamicon olika mognadsfaser och ju
längre tid en balsamico lagras desto mer fyllig, koncentrerad och utvecklad blir smaken.

Balsamicolagring Vetus


VETUS
Familjen VETUS gård ligger i Nonantola utanför Modena i regionen Emilia-Romagna.
De odlar druvor på egen gård och de druvsorter som används i deras balsamico-
framställning är Trebbiano och Lambrusco. VETUS tillverkar dels traditionell balsamico
men även balsamico som är lagrad kortare tid (4 och 7 år). För Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena (traditionell balsamico) sker strikta kontroller och hela
processen fram till buteljeringen övervakas av konsortiet för balsamicoproduktion.


TRADITIONELL BALSAMICO
Den traditionella balsamicon representerar toppskiktet av balsamico.

Produktionen av traditionell balsamico genomgår strikta kontroller genom
hela processen. Konsortiet som kontrollerar all traditionell balsamvinäger gör
återkommande kontroller hos producenten och godkänner varje års skörd.

Hos VETUS kokas druvmust av sorterna Trebbiano och Lambrusco i öppna
rostfria kärl och lämnas sedan ifred för att dekantera. Processen att förvandla
druvmust till balsamico påbörjas. Detta sker i tre olika stadier: jäsning, mognad
och åldrande. Dessa tre stadier äger rum i ett så kallat ”batteria”. Den traditionella
produktionen omfattar en serie av fem till tolv träfat av olika träslag och minskande
storlek. De olika träslagen tillför balsamicon dess unika smak och karaktär.

De vanligast förekommande träslagen är ek, körsbär, kastanj, en och mullbär.
Faten fylls till ca ¾ och allteftersom balsamicon sakta blir mer koncentrerad
reduceras volymen genom naturlig förångning.

Man flyttar successivt balsamico från det största fatet till det minsta.
Ny koncentrerad must hälls sedan i det första fatet.

Balsamico Tradizionale lagring

Denna procedur genomförs en gång per år (under hösten) då jäsningen är som
långsammast. De extrema klimatförändringarna mellan vinter och sommar
lämpar sig utmärkt för mognadsprocessen. Kylan främjar dekanteringen medan
värmen ökar koncentrationen. För att optimera förutsättningarna placeras faten
vanligtvis i ett vindsutrymme där fatens innehåll drar mest fördel och nytta av klimatet.

Acetaia Vetus

Efter minst 12 år (Affinato) är det möjligt att tappa upp en liten mängd av
den nu färdiga balsamico från det minsta fatet. För Extra Vecchio krävs minst
ytterligare 13 år av lagring (25 års lagring). Det som från början var 75 liter
druvmust har nu blivit 1 liter dyrbara droppar traditionell balsamico.

Efter den långa processen som är noggrant kontrollerad och certifierad av
Konsortiet, genomgår balsamicon som tagits från det minsta och sista fatet en
slutlig undersökning. En expert-kommission av testare beslutar om produkten
uppfyller kriterierna och får benämnas Traditionell balsamico från Modena.

Konsortiet sörjer sedan själva för buteljeringen av balsamicon i de karakteristiska
100-mlflaskorna som förseglas och alla bär ett unikt garantinummer.
För köparen representerar denna märkning den omfattande kontroll och omsorg
de värdefulla och dyrbara dropparna varje flaska innehåller.

Traditionell balsamico från Modena har erhållit DOP-märkning som är en
ursprungsgaranti (av European Community den 17 april 2000).

Varje flaska traditionell balsamico är unik, balsamicons karaktär skiljer sig inte
enbart mellan producenterna utan även mellan en och samma producents flaskor
år från år. Varje år genererar tillverkarens “batteria” av fat en ny blend med spår
av balsamico som härstammar från den urprungliga satsen av kokt druvmust vilket
gör att ingen slutprodukt är den andra lik – ett sant hantverk!

Tasting balsamico

Cristina och jag provar 50-årig balsamico direkt från fat.

ATT VÄLJA BALSAMICO
Hur väljer man den produkt som bäst lämpar sig för varje användningsområde
och hur skall man veta vad som passar ens egen smak?
Svaret är att var och en måste prova sig fram till vad man gillar och själv upptäcka
olika användningsområden och experimentera i köket.

Den finns idag ett stort antal balsamico på den svenska marknaden och som
konsument har man ytterst liten chans att kunna göra en bedömning av kvalitet
och smak enbart genom att gå efter pris och förpackningens beskrivning.

Balsamico tasting

Balsamico som inte är Tradizionale innehåller oftast både kokt druvmust och
vin-vinäger. Det finns inga bestämmelser som reglerar exakt hur stor del av
innehållet som måste vara druvmust och hur stor del som får vara vinäger.
Där anges heller inte hur lång koktiden har varit, lagringssätt och lagringstid.
Här är konsumenten helt utlämnad åt egen bedömning och i bästa fall butikens
kunskap och information.

Mitt tips är att leta efter en balsamico där innehållsförteckningen är så kort
som möjligt, dvs enbart listar  druvmust och vinäger. Många producenter
tillför färgämnen (exempelvis E150D som är ett brunt färgämne som bl a
används för att färgsätta Coca Cola), förtjockningsmedel och socker.
Andra använder en stor mängd vinäger i sin produkt vilket ger en mycket
syrlig och skarp karaktär.

Besök gärna en delikatessbutik där du får provsmaka, i Stockholm finns till
exempel den specialiserade butiken Olja & Oliv på Bondegatan på Södermalm.
Här får du inte bara prova flera olika sorters balsamico, butikens ägare är experter
på området och kan med säkerhet guida dig rätt. Olja & Oliv anordnar även 
balsamicoprovningar i butiken.

VETUS PRODUKTER

Vetus Extra Vecchio 25 år

VETUS Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Extra Vecchio
Lagringstid: 25 år
Innehåll: druvmust
Druvsorter: Trebbiano, Lambrusco
Karaktär: Djupt mörkt brun, mättad färg. Trögflytande och tjock konsistens
med tät densitet. Komplex arom med inslag av körsbär, trä och druvor.
En komplex och välutvecklad smak med fyllig, lent koncentrerad sötma.
Använd droppvis till jordgubbar, parmigiano reggiano, parmaskinka eller

njut av några droppar på en sked (ej av metall).

Vetus Affinato 12 år

VETUS Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Affinato
Lagringstid: 12 år
Innehåll: druvmust
Druvsorter: Trebbiano, Lambrusco
Karaktär: Varmt, mörkbrun färg. Trögflytande men lite mindre tjock
än Extra Vecchio. Intensiv arom med toner av trä och druvor.
Smaken är mustig och kraftfull med något mindre sötma än
Extra Vecchio. Använd droppvis till jordgubbar, parmigiano reggiano,
parmaskinka eller njut av några droppar på en sked (ej av metall).

Vetus Aurum

VETUS Aurum
Lagringstid: 7 år
Innehåll: druvmust, vin-vinäger
Druvsorter: Trebbiano, Lambrusco
Karaktär: Mörkt brun färg. Konsistensen är något mindre trögflytande än
Affinato och Extra Vecchio men fortfarande tjock. Behaglig och druvaktig
arom. Välbalanserad med en söt smak av fikon och druvor.
Även Aurum passar till ostar, charkuterier och desserter, utmärkt även till
lite bredare användningsområden, ringla över risotton eller avokado och
som sista smaksättare, dock inte i den varma tillagningen (det går
givetvis bra men kan upplevas som onödigt dyra droppar).
Ursprung: Modena, Italien
Syrahalt
: 6%
Storlek: 100 ml/250 ml

Vetus Rubrum

VETUS Rubrum
Lagringstid: 4 år
Innehåll: druvmust, vin-vinäger
Druvsorter: Trebbiano, Lambrusco
Karaktär: Mellanbrun färg. Konsistensen är mer lättrunnen än Aurum.
Aromen är angenäm med toner av druvor. En yngre smak med inslag av
russin med en större andel syra än hos Aurum. Passar att ringla över salladen,
ugnsrostade morötter och grillat kött. Går bra att använda även vid tillagning
av varma rätter om än sparsamt. En liten mängd i såsen ger ett oanat lyft.
Ursprung: Modena, Italien
Syrahalt
: 6%
Storlek: 100 ml/250 ml

Erbjudanden
Erbjudanden
Jetshop e-butik
Här kan du skapa erbjudanden som du kan koppla till unika produkter.
Senast köpta produkter
Sötpotatisnudlar, 340 g
Sötpotatisnudlar, 340 g
39 kr
Sötpotatisnudlar, 1 kg
Sötpotatisnudlar, 1 kg
95 kr
Marqués de Valdueza Olivolja/Honung
Marqués de Valdueza Olivolja/Honung
270 kr 230 kr
MdVVinegar
MdV Rödvinsvinäger
125 kr 95 kr

Paul Svensson i samarbete med OLIOLI

OLIOLI i samarbete med Arirang

Om olivolja

Matinspiration från OLIOLI

OLIOLI - återförsäljare & Restauranger

Snabba leveranser Trygga betalningar Fri frakt över 499 kr